肴肉是镇江著名的传统肉制品，久负盛名，具有香、酥、鲜、嫩四大特色，瘦肉色红，香酥适口，食不塞牙，肥肉去膘，食而不腻。食用时佐以镇江香醋和姜丝，更是别有风味。据传在清代初年即有肴蹄加工，清光绪年间修纂的《丹徒县志》上就有“肴蹄”的记载，故又称水晶肴蹄。又因肴肉皮色洁白，晶莹碧透，卤冻透明，肉色红润，肉质细嫩，味道鲜美，故还有水晶肴肉之称。
镇江肴肉，原称“硝肉”。据说，古时镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄膀，烧煮后，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，香味浓郁，食味醇厚。后来，人们嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”，流传至今，成为镇江的传统名产。 多年来，镇江水晶肴肉一直盛名不衰，驰誉南北。肴肉，镇江锅盖面与镇江香醋并列为"镇江三怪"，因被选为"开国第一宴"的冷菜主碟，故有"国宴第一菜"的美誉。
肴肉按照肴蹄的不同部位，可切成多种肴蹄块，如前蹄上的部分老爪肉，切成片形，状如眼镜，其筋纤柔软，味美鲜香，叫“眼镜肴”；前蹄旁边的肉，弯如玉带形，叫“玉带钩肴”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴”；后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉，叫做“添灯棒肴”，其肉质嫩香酥，最为食精肉者喜爱。
肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红，虽凉但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；胶冻透明晶亮，柔韧不糯口，不肥不腻。此菜爽口开胃，色雅味佳，颇振食欲。若配上姜丝，略加香醋，喝早茶若配以镇江肴肉，茶香肉美，别有一番滋味。肴肉的具体制作如下：
工艺流程：
原料的选择→整理→腌制→煮制→压蹄
配方 ：
去爪猪蹄 10只
绍酒 25克
葱 25克
盐 1.35千克
姜片 12. 5 克
花椒 7.5克
大茴香 7.5克
硝水 300克
明矶 3克
具体操作要点：
（1） 原料的选择和整理选用符合卫生检验要求的新鲜去爪猪蹄，清洗干净，沥干水分。
（2） 腌制将蹄膀平放在案板上，皮朝下，用铁打在每只蹄膀的瘦肉上戳若干个小孔，撒上硝水和精盐，揉匀擦透，平放入油老卤的缸内腌制。夏天每只蹄膀用大盐125克，腌制6〜8小时；冬天用盐 95克，腌制7〜10天；春秋季用盐110克，腌制3〜4天。腌好出缸后，在冷水中浸泡8小时，除去涩味，用清水冲洗干净。
（3） 烧煮 将葱段、姜片、花椒、大茴香等拌匀，分装在两只纱布袋中，在锅内放入清水5千克，加大盐400克、明矶1.5克，用旺火烧开，撇去浮沫，放入猪蹄膀，皮朝下，逐层相叠，用旺火烧开， 撇去浮沫，放入纱布袋，加上绍酒，在蹄膀上盖上算子，用重物压着，用文火煮约1.5小时，将蹄膀上下翻换，重新放入锅内再煮3小时至九成烂时出锅。
（4） 压蹄 取长宽均为40厘米、边高4. 3厘米的平盆50只，每盆平放猪蹄膀2只，皮朝下，每5只盆叠压在一起，上面再盖一只空盆。20分钟后上下倒换一次，如此3次以后，即被压平。然后将盆取下放平，使其冷却。把各盆内的油鹵倒入锅中，旺火将汤卤烧开， 撇去浮油，放入明矶15克、清水2. 5千克，再烧开并撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放在阴凉处冷却凝冻（天热时可等凉透后放入冰箱凝冻）成半透明的淡琥珀状，即成水晶肴蹄。煮沸的卤汁即为老卤，可供下次继续使用。
质量标准
肴肉具有香、酥、鲜、嫩四大特色，瘦肉色红，香酥适口，食不塞牙，食而不腻。
