土匪猪肝又叫湘西土匪猪肝，是湘西地区的一道特色菜品，口味香辣霸气，鲜嫩润口。解放前，湘西是个土匪最猖獗的地方，当地丛林密布，山险水恶。特别是在上世纪的军阀混战时期，是不少土匪的大本营，曾经出现了“土匪美食”文化，有土匪肉、土匪鸭、土匪鸡等等，不胜枚举。而湘西土匪猪肝正是其中最具代表性的菜肴之一。很多人都会觉得饭店的土匪猪肝炒得好吃，其实在家里这样来做，我敢肯定你再也不会留恋饭店的味道，喜欢这道菜的朋友就跟着我一起来制作吧！
食材：猪肝
调料：油、大葱、姜、蒜、泡野山椒、小米辣、螺丝椒、蒜苗、豆豉、盐、白糖、陈醋、味极鲜、老抽、胡椒粉、料酒、味精、淀粉。
制作步骤：
1.首先做这道菜要体现它和匪气和霸气，就一定要把猪肝切成三毫米左右厚的大片，把切好的猪肝放在盆子里，加点盐、料酒和淀粉把它抓匀了，去腥出血放一会儿，再用清水反复抓洗干净，然后放在滤盆里，滤干水分。
2.沥干后加盐、料酒、胡椒、酱油、老抽抓拌均匀，再腌制10分钟，然后再滤出多余的汁水，这时候加入淀粉抓匀，最后加点食用油抓匀，待用。【这里注意一下，猪肝腌制过后一定要再次滤除多余的水分，这样就能确保炒至中无汤水和腥味】
3.接下来准备配菜，把大葱切成马耳朵片，姜、蒜切片，小米辣切小段，泡野山椒切小段，螺丝椒切丝，蒜苗切小段。
4.准备一个料汁，碗中加入料酒、酱油、老抽、白糖、陈醋、盐、味精和少许的淀粉搅拌调匀。
5.把锅烧热，倒点油进去滑下锅，大概六成油温用大火把猪肝倒下去，快速滑散。炒至猪肝还没有完全变色的时候，就赶紧用滤勺捞出来。
6.保持大火，把姜、葱、蒜倒下去，炒出香味，再快速下豆豉、野山椒和小米辣道炒香，然后放青椒丝炒两下，最后把蒜苗和猪肝倒进去，同时淋上料汁，快速翻炒12秒就好了。土匪猪肝这道菜要带给你的不仅仅是嫩滑辣爽，更是匪气十足。
需注意：
1.猪肝要切大片够匪气，所以切猪肝前一定要把菜刀磨得锋利一些。
2.猪肝腌制后一定要再次滤除多余的水分，这样能确保炒制过程中无汤水和腥味。炒制猪肝的时候要开大火，六成油温快速滑散，这样才能外焦里嫩。
3.这道菜全程需要保持大火炒制。
